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细说葡萄酒中的“杂质”

   我们在购买葡萄酒时,或者拿出一瓶存放了一定时间的葡萄酒时,有时会发现酒瓶中有一些结晶状的沉淀物,且沉淀物的颜色较深,比重较大。这个时候,我们会开始担心这瓶酒的质量是不是有问题,否则这些“杂质”从何而来?事实上,葡萄酒有“杂质”并不意味着是坏事,也许更应该恭喜你买到了一瓶好酒。

   事实上,只要是酿造酒,贮藏一段时间都会自然而然地产生沉淀物,葡萄酒当然也不例外。葡萄酒的沉淀物主要有两种,一种是葡萄沉渣(Sediment),另一种是结晶物质(Wine Crystal),这也是最主要的一种沉淀物。

   葡萄酒中的结晶在葡萄酒的世界里,特别是旧世界,在强调以传统方式酿造的葡萄酒当中是普遍存在的。结晶物质主要来源于葡萄酒当中的酒石酸。葡萄酒在发酵时,会因酒精的形成而使酒石酸溶解度下降,而在陈酿时,也会继续发生化学反应,这些反应会造成酒石酸结晶的出现。因此,酒厂通常在出厂前会对葡萄酒进行酒石酸稳定,在低温状况下(通常为零下4℃)加入酒石酸氢钾粉末,过饱和的酒石酸会析出形成晶体而沉降。此外,结晶石沉淀还来自葡萄酒中单宁酸的沉淀。经过一段时间的瓶内陈年,酒液里的单宁酸也会逐渐地沉淀,在长时间的积累下,就会产生或多或少的沉淀物。

   除了酒石酸和单宁酸的结晶沉淀外,还有就是葡萄残渣和死亡的酵母细胞。葡萄酒是通过酵母的作用把葡萄汁内的糖分转化成为酒精,酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。虽然葡萄酒在装瓶前会经过除渣、过滤、澄清等工序,但也无法完全除尽酒液里的残渣。因此,只要经过长时间的静置,悬浮在酒液里的残渣都会逐渐沉至瓶底形成沉淀物。这也是为什么葡萄酒的瓶底都会有一个内凹的设计,这个内凹的设计会形成一个小深沟,当葡萄酒中的固形物凝聚沉淀下来的时候,小深沟可以让沉淀物落在沟里,不易分散。而我们在倒酒时总是动作轻盈,这一方面是为了侍酒的优雅,还有一个重要原因是防止瓶底的沉淀摇动而漂浮起来,影响酒的外观。

   那这些沉淀物对葡萄酒的品质究竟有何影响呢?事实上,葡萄酒含有酒石酸对于酿酒是好事,因为它难以被微生物利用分解,可保持葡萄酒较高的总酸与较低的PH,从而使酒能长期稳定。这些结晶物质都是葡萄酒在一定的环境和条件下生成,当它们生成也就意味着影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来,这会使得葡萄酒变得更加纯净,酒体结构更加稳定,口感也更加醇厚。可以这么说,沉淀物的产生是整个葡萄酒生产过程中的一个必经阶段。此外,因为除渣不彻底而遗留下来的沉淀物,也可以帮助葡萄酒发展出更复杂的风味,这也是一些顶级葡萄酒生产者不对其葡萄酒进行澄清的原因。也就是说,当您看见葡萄酒中出现沉淀物时,莫要惊慌,它们的存在不但不会影响到酒的品质,反而是您鉴别葡萄酒好坏的一个指标。

   不过,需要提醒的是,在购买葡萄酒时,应该分清到底是混浊还是沉淀。沉淀是有机物自然分解的结果,一般不会影响酒的质量,混浊则可能是由于微生物等引起的。因为如果葡萄酒发生生物病变也可能会有沉淀产生,区别沉淀物是酒蚀还是生物病变引起的沉淀,看一下酒的颜色是否鲜亮,酒体是否澄清,就可以简单辨别出来。

   可能有的朋友会认为存在沉淀物是葡萄酒的一个缺点,请接受并包容它的存在。因为无论是结晶还是残渣,对于葡萄酒来说都是正常的现象,您可正常饮用,无需过多担心。


信息来源:  发布时间:2019-6-27 16:23:03