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葡萄酒品饮温度:冰镇还是提温?

   葡萄酒的享用是视觉、嗅觉、触觉的综合感受。嗅觉的刺激源主要来自酒中的挥发物质,触觉的刺激源则与酒液本身有关,感受内容包括酒液温度以及酒液物质浓度等因素。待饮用葡萄酒所处的热能状态,对嗅觉和触觉感受的刺激源都有较为显著的影响。

   1. 侍酒温度的衡量规则

   简单来说,侍酒温度的决策目的就是扬长避短,即既不会破坏、甚至还能突出葡萄酒本身的风格或满足选酒意图的特征,同时不会引起、或能弱化带来不良感受的其他次要特征。

   从嗅觉感受来说,酒液物质的挥发本身是一种运动,其程度与分子质量、酒液浓稠度、物质自身的挥发性和酒液温度本身有关。分子质量越高、酒液浓稠度越高,挥发就越需要相对较高的温度来提高强度。

   从口感平衡性来说,葡萄酒中的甜味和果香往往是葡萄酒成熟、高能量的代表。这两项指标越高,葡萄酒就越需要低温进行平衡;葡萄酒中的单宁和酸是待成熟的结构标志,这两项指标越是十分突显,葡萄酒的温度就越需要提高。当然,对于本身就走清爽路线的白葡萄酒来说,酒中的酸味常常是能突出这种风格的重要要素,所以,白葡萄酒基本都需要较低的侍酒温度。

   除了葡萄品种及气候条件为葡萄酒带来的特征外,一些经历特殊工艺的葡萄酒对于最佳侍酒温度的卡位也较有影响,比如需要特别注意起泡、中途打断发酵等工艺带来的葡萄酒特性。

   2. 静止葡萄酒的侍酒温度

   (1)红葡萄酒

   红葡萄酒种类繁多,风格各异,侍酒温度也有所不同。

   酒体轻盈、果味浓郁的红葡萄酒,如博若莱新酒(Beaujolais)和瓦坡里切拉(Valpolicella)等,需要的侍酒温度在13℃左右。这个温度既能平衡葡萄酒中浓郁新鲜的果香,又能尽量突出酒中含量较低的单宁,还能突出其本身的轻盈风格。

   中等酒体的红葡萄酒,如基安帝(Chianti)、相对浓郁的黑皮诺(Pinot Noir)以及轻盈的仙粉黛(Zinfandel)等,需要的侍酒温度略高,为16℃左右。

   酒体醇厚的红葡萄酒,如波尔多、结构性较强的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)和西拉(Syrah/Shiraz)等,需要的侍酒温度就更高一些,通常在17-18℃之间。

   (2)白葡萄酒

   由于白葡萄酒中的萃取物质本来就比红葡萄酒少,因此不像红葡萄酒那样需要温度来提振“飘逸”度,同时相对较低的温度也能够保证葡萄酒中酸味的表现力。当然,过低的温度就会抑制白葡萄酒的芳香。因此,多数白葡萄酒的侍酒温度不会超过13℃或低于7℃。

   雷司令(Riesling)、麝香(Muscat)、琼瑶浆(Gewurztraminer)这些芳香型葡萄酒的侍酒温度比本身香味物质含量低的赛美蓉(Semillon)或霞多丽(Chardonnay)更低。

   由于室温温度通常会高于白葡萄酒的侍酒温度,所以,白葡萄酒通常要在饮用前提前装入冰箱、冰桶或冰酒袋中降温。

   3. 起泡酒的侍酒温度

   起泡酒由于在酿造时选取的原材料就比较不成熟,其理想侍酒温度比白葡萄酒的温度还要低一些,一般为6-10℃左右,因此可以直接享用一瓶刚从冰箱里拿出的起泡酒。

   4. 加强酒和甜酒的侍酒温度

   由于加强型和甜型葡萄酒的风格更为复杂多元,其侍酒温度也千差万别。但总的来说,酒体轻、果味浓且年轻的葡萄酒侍酒温度稍低,在6-8℃之间。酒体较重而结构复杂的陈年型葡萄酒侍酒温度略高,但也可以从低温时开始品尝,然后在酒液逐渐趋向室温的过程中,感受醇厚葡萄酒微妙的品质变化。加烈酒的侍酒温度通常为17-18℃。

   当然,不同消费者也有自己对于适饮温度的偏好,葡萄酒的预处理温度也应将此项因素考虑进去。


信息来源:  发布时间:2019-9-26 16:06:07