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葡萄酒里的“黄油味”是从哪里来的?

   或许葡萄酒中的“黄油味”会让你觉得很意外,但不可否认的是,“黄油味”是一种颇为常见的葡萄酒风味,因为它源自于一道应用十分广泛的酿造工艺——苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称“MLF”)。

   1. 苹果酸-乳酸发酵是什么?

   苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下,苹果酸(Malic Acid)转化成乳酸(Lactic Acid)和二氧化碳的过程,这个过程通常在酒精发酵结束后进行,因而也被称为“二次发酵(Secondary Fermentation)”。

   2. 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒有什么影响?

   经过苹果酸-乳酸发酵后,葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸,酸度也随之下降,所以其口感会变得更为圆润柔顺。来自冷凉气候产区的葡萄酒一般酸度偏高,经过MLF后可以达到更好的平衡。此外,苹果酸-乳酸发酵还会赋予葡萄酒诸如黄油和奶油等别样风味,有助于提升葡萄酒的复杂度,不过与此同时,葡萄酒本身的果味也会被削弱。

   再者,苹果酸-乳酸发酵对维持葡萄酒的稳定性也大有帮助。如果没有经过这道工序,葡萄酒装瓶后可能会自发启动不受控制的苹果酸-乳酸发酵,导致酒液浑浊,甚至还会形成沉淀,并产生类似泡菜的气味。而装瓶前在人为把控下完成MLF,则可以避免这种情况。

   3. 哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵?

   几乎所有红葡萄酒,尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒,都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感,白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。通常来说,强调品种香气的芳香型白葡萄酒,例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令(Riesling),以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免苹果酸-乳酸发酵,因为经过MLF后,这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香,变得乏味无趣、毫无特色。

   在白葡萄酒中,最常与苹果酸-乳酸发酵联系在一起的或许要数霞多丽(Chardonnay)了。美国加州(California)出产的霞多丽葡萄酒就曾因其浓重的黄油味而备受排斥。不过今时今日,很多生厂商在酿造霞多丽白葡萄酒时,只选用其中一部分酒液进行苹果酸-乳酸发酵,这部分酒液完成MLF后再与未经MLF的酒液调配在一起,这样酿制出来的霞多丽既保留了纯粹的果味和清爽的酸度,又兼具复杂度与较为柔和的口感。

   4. 知识拓展:

   (1)苹果酸-乳酸发酵需要多长时间?

   苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6个星期,不过基于苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同,该过程也可能长达3-4个月。

   (2)如何控制苹果酸-乳酸发酵?

   酿酒师可以根据葡萄酒的风格来决定是阻止苹果酸-乳酸发酵,还是允许其进行。如果想要促进MLF的进行,只需要适当升高酒液温度,或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。若要避免苹果酸-乳酸发酵,则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。


信息来源:  发布时间:2018-11-30 16:44:31